干釀酒這行的老伙計(jì)都知道，蒸酒時(shí)的 “看花接酒” 是門硬功夫，過去沒酒度計(jì)的時(shí)候，全靠釀酒師的眼勁和經(jīng)驗(yàn)定酒度，把好酒、次酒分清楚。這手藝看著玄乎，其實(shí)摸透了酒花的脾氣，你也能精準(zhǔn)接酒，掐頭去尾取中間，釀出的酒度數(shù)正、口感佳。今天就用咱釀酒人聽得懂的話，把這看花接酒的門道掰扯清楚。

所謂看花接酒，核心就兩事：“看花” 是看酒花的大小、疏密、消失快慢，一眼判斷酒度高低；“接酒” 是跟著酒花的變化，把不同度數(shù)的酒分開 來接，蒸酒的過程中冷卻桶里的溫度越升越高，酒的度數(shù)卻是一路往下走，酒花也跟著變模樣，咱就跟著酒花的變化來操作，一步都錯(cuò)不得。

流酒剛開始，最先出來的酒勁最足，這時(shí)候酒面飄的是大清花（也叫豌豆花），花形 大如黃豆，顆顆整齊，看著清亮透亮的，一碰就散、消失得極快，這時(shí)候酒度能到 60-75 度，高的能到80度；

等大清花慢慢變小，就到了小清花（豆子花），酒花跟綠豆似的，比大清花小一圈，消失速度也慢了點(diǎn)，這時(shí)候酒度在 50-60 度，也算中高度好酒；

再往后蒸，酒度再降，就出云花了。云花跟米粒一般大，不像清花那樣散開，而是一層疊一層，能疊個(gè)兩三層，在酒面留的時(shí)間也久，能待上 2 分鐘，這時(shí)候酒度 40-50 度，度數(shù)就中等了；

云花之后，就到二花（小花）了，這花大小不一，大的跟大米似的，小的就小米那么點(diǎn)，看著亂，在酒面待的時(shí)間和云花差不多，酒度在 15-40 度，這酒就偏淡了，得單獨(dú)接，別和前面的好酒混了；

蒸到最后，就到酒尾了，這時(shí)候會(huì)出水花、油花，水花沒什么說的，一出來就知道酒里水分多了；油花是最明顯的，就小米的四分之一大，密密麻麻鋪在酒面上，這是酒里的高級脂肪酸形成的油珠，酒度也就 10度左右，這部分尾酒留著蒸下一鍋酒時(shí)倒入鍋底復(fù)蒸即可。

總結(jié)起來就是老釀酒人常說的 “掐頭、去尾、取中間”，其實(shí)就是跟著酒花走：頭酒少掐點(diǎn)，大清花、小清花這兩段的中高度酒，是咱的核心，好好接、單獨(dú)存；云花看需求接，二花、油花這部分的低度酒尾倒入下一鍋復(fù)蒸，，這樣接出來的酒，度數(shù)純、口感正，后續(xù)儲(chǔ)存也能出好酒。

現(xiàn)在時(shí)代不一樣了，有酒度計(jì)這個(gè)好東西，能精準(zhǔn)測度數(shù)，不用再全靠眼勁賭手感。咱新手或者想更精準(zhǔn)的，蒸酒時(shí)用酒度計(jì)測，再拍拍照記下來，哪種酒花對應(yīng)多少度，記熟了，時(shí)間長了，眼勁練出來，不用儀器也能一眼看準(zhǔn)酒度，照樣把看花接酒的手藝拿捏得死死的。

說到底，看花接酒不是什么玄學(xué)，就是咱釀酒人在蒸酒里摸透的規(guī)律，多蒸幾次、多觀察幾次酒花的變化，手熟、眼熟，自然就能做到精準(zhǔn)接酒。咱釀酒，憑的是手藝，也憑的是這份細(xì)心，把每一步做扎實(shí)，酒自然就釀得香、釀得醇。