客家娘酒，又稱老酒、黃酒，是以糯米（或黑糯米）為主要原料，經(jīng)過浸米、蒸煮、攤晾后，加入酒曲發(fā)酵釀制而成。其營養(yǎng)豐富，味道香濃醇美。

黃酒

客家娘酒呈暗黃色，濃郁至可用筷子拉絲，入口香濃，回味綿長。據(jù)《嘉應(yīng)州志》記載，早在宋代以前便有“老酒仍為頻開甕”的詩句，可見其釀制歷史之悠久。

小黃酒

在客家地區(qū)，人們將糯米蒸熟后加酒餅與紅曲發(fā)酵釀成的酒稱為“扒酒”，因其色澤暗黃，也常稱作“客家黃酒”或“客家娘酒”。此酒在粵東客家區(qū)域流傳廣泛，梅縣更是其代表性產(chǎn)區(qū)之一。

下面就讓我們跟隨常年釀制娘酒的付媽媽，一起看看正宗客家娘酒是如何制作的吧！

制作娘酒是體力活，過程繁復且講究技巧。

先將洗好的糯米倒入雅大多功能蒸煮攤涼床中蒸熟，客家人稱之為“娘飯”。蒸好的“娘飯”金黃粘糯，香氣撲鼻。

糯米蒸熟

待“娘飯”出鍋并攤晾至約33度，按0.5%的比例撒入雅大黃酒曲，攪拌均勻。

加黃酒曲

接著使用客家稱為“酒心”的竹制工具，置于缸中央，再將拌好曲的“娘飯”放入缸中壓實。待酒醅發(fā)酵出酒液，便可見到所謂的“娘”了。

將糯米裝入發(fā)酵罐內(nèi)壓緊，挖個V字形狀

蓋上缸蓋，覆上干凈棉被（專用于釀酒保溫），以促進娘酒更好發(fā)酵。

付媽媽一次發(fā)酵200斤糯米，約24-36小時后，“酒心”內(nèi)便聚滿“娘”。舀出一杯品嘗，甜入心扉。

用棉被蓋上保溫發(fā)酵

此時，從“酒心”向每個酒甕注入2-3杯燒酒作為引子。隨時間推移，“酒心”內(nèi)的“娘”愈發(fā)增多。

約一周后，取出“酒心”，倒入120斤燒酒，注意燒酒需完全沒過娘飯。

準備妥當后便可封缸，務(wù)必密封嚴實，避免漏氣。

約20天左右，待酒糟全部上浮后又下沉，酒液轉(zhuǎn)為茶色或啤酒色，即表示發(fā)酵完成。

發(fā)酵完成

發(fā)酵好的糯米酒經(jīng)過濾、澄清，即得色澤金黃的娘酒。

將釀好的黃酒裝入潔凈小壇，以荷葉與牛皮紙完全密封。隨后按比例混合稻殼、黃泥、鋸木屑與水，攪拌成泥，進行泥封。

黃酒封壇

酒壇擺放整齊后，周圍用大木塊圍攏，空隙處填入稻草。

多點同時引火，初時火旺，再將備好的谷殼、鋸木屑均勻撒于明火上，轉(zhuǎn)為暗火炙烤。以此法釀成的客家娘酒，色澤呈茶色或深褐色，酒精度可隨加入燒酒的度數(shù)靈活調(diào)整。