想用不銹鋼釀酒設(shè)備做出高質(zhì)量的小曲固態(tài)酒，每一步都要嚴(yán)格的按照工藝操作，今天，雅大不銹鋼釀酒設(shè)備 釀酒師為大家科普固態(tài)釀酒，起窖的標(biāo)準(zhǔn)流程。

起窖（地缸發(fā)酵）

一、起窖的概念。

起窖是指把發(fā)酵好的糟醅從窖池取出的過程。

二、什么時(shí)候起窖。

待酒醅發(fā)酵至無刺鼻味，有酒香味酸而不甜、糧食中的淀粉完全轉(zhuǎn)化成酒時(shí)即可取窖，小曲固態(tài)酒一般發(fā)酵8-12天即可倒入不銹鋼白酒釀酒設(shè)備 中蒸餾。

起窖，用不銹鋼白酒釀酒設(shè)備蒸餾

三、起窖有哪些注意事項(xiàng)？

1、清掃。

先將相關(guān)工具清洗干凈（鏟子、推車等），瀝干水分，再將窖池周圍打掃干凈，以免糧糟受到污染，然后將所蓋的塑料布揭開，再取糟蒸酒。

將窖池周圍打掃干凈

2、分清面糟和糧糟。

取糟時(shí)，我們要嚴(yán)格區(qū)分面糟、糧糟和底糟，以免面糟糧糟混蒸影響酒質(zhì)。

3、面糟處理。

將面糟、底糟單獨(dú)蒸餾（小規(guī)模釀酒也可以將底糟和面糟放在甑桶的上面），蒸后做丟糟處理。

4、如何判斷糧糟質(zhì)量？

糧糟出窖時(shí)，要對糧糟的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定。發(fā)酵正常，產(chǎn)量、質(zhì)量都好的糧糟，柔熟不膩、疏松不糙，顆粒大，呈亮黃色，聞起來有酒香和酯香，并且黃水透亮，口嘗酸味小，澀味大。

玉米酒醅發(fā)酵完成呈這種狀態(tài)

5、檢驗(yàn)。

出窖過程中化驗(yàn)室會對糧糟取樣，檢驗(yàn)該窖池的水份、酸度及殘余淀粉，并做準(zhǔn)確記錄。

檢驗(yàn)發(fā)酵是否完成

6、清窖。

及時(shí)清窖可避免窖池被雜菌感染，為有益的微生物菌群提供良好的環(huán)境，故每次起窖后，一定要將窖壁和窖底的余糟清理干凈。

7、養(yǎng)窖。

好酒源自好窖，為了防止在生產(chǎn)使用中，窖池水分流失、營養(yǎng)成分減少，導(dǎo)致酒質(zhì)下降等問題，在一排發(fā)酵結(jié)束后，要及時(shí)通過對窖池淋灌營養(yǎng)液等方法進(jìn)行養(yǎng)窖。

其實(shí)，對每天用雅大不銹鋼釀酒設(shè)備 蒸酒、發(fā)酵（持續(xù)發(fā)酵）的釀友們來說，養(yǎng)窖這一步是可以省略的，因?yàn)轲B(yǎng)窖最好的方法就是持續(xù)發(fā)酵。

養(yǎng)窖最好的辦法是持續(xù)發(fā)酵

而有些人只有春季兩季做酒，其它季節(jié)都不做酒，這時(shí)，就要注意養(yǎng)窖了。

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