作為釀酒設(shè)備廠家，我們每天都會(huì)收到各種釀酒技術(shù)咨詢，其中關(guān)于糖化的問(wèn)題格外常見(jiàn)："小曲固態(tài)釀酒必須糖化嗎？ ""跳過(guò)糖化行不行？""糖化時(shí)該注意啥？" 今天就來(lái)一次說(shuō)清楚，讓您釀出好酒更省心！

堆箱糖化

糖化的本質(zhì)，是利用小曲中的根霉、酵母等微生物所產(chǎn)生的糖化酶（淀粉酶），將谷物（如大米、高粱等）蒸煮糊化后的大分子淀粉，分解轉(zhuǎn)化為微生物可以直接利用的可發(fā)酵性糖的過(guò)程。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，糖化就是為后續(xù)的發(fā)酵準(zhǔn)備好“食物”。糖化的程度和效果，直接影響發(fā)酵的徹底性以及代謝產(chǎn)物的種類。良好的糖化是產(chǎn)生豐富、協(xié)調(diào)的香味物質(zhì)（酯類、酸類等）的前提，對(duì)最終白酒的香氣、口感、醇厚度有深遠(yuǎn)影響。

白酒

因此，糖化是小曲固態(tài)釀酒工藝中承前（蒸煮糊化）啟后（酒精發(fā)酵）的、不可或缺的核心環(huán)節(jié)，是保證出酒率和酒質(zhì)的基礎(chǔ)。糖化效果的好壞直接關(guān)系到發(fā)酵的成敗與酒質(zhì)的優(yōu)劣。操作時(shí)需特別注意以下幾點(diǎn)：

1、溫度控制是核心：

小曲糖化通常在 28°C - 32 °C 之間進(jìn)行（根據(jù)季節(jié)微調(diào)）有利于根霉和酵母的生長(zhǎng)繁殖及酶活性。 切記不能高于38°C或低是 25°C，溫度過(guò)高菌種活性受抑制甚至死亡，容易大量繁殖產(chǎn)酸敗味，過(guò)低糖化速度緩慢不徹底，增加染菌風(fēng)險(xiǎn)，并可能導(dǎo)致后續(xù)發(fā)酵無(wú)力。

用攤涼床糖化減少雜菌感染

2、水分（濕度）管理要恰當(dāng)：

糧食水分過(guò)大容易黏稠，透氣性差，氧氣不足，易導(dǎo)致升溫猛（局部高溫）、酸敗等問(wèn)題，水分過(guò)小微生物生長(zhǎng)受限糖化速度慢且不徹底。

3、糖化時(shí)間

糖化時(shí)間通常在 20 - 36 小時(shí) 左右（根據(jù)溫度微調(diào)），時(shí)間過(guò)短糖化不充分，過(guò)長(zhǎng)消耗過(guò)多糖分增加染菌風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致酒質(zhì)下降。

4、糖化完成判斷要準(zhǔn)確

糖化完成時(shí)，糧醅應(yīng)散發(fā)清香略帶甜味，無(wú)酸餿、腐臭等異味，若出現(xiàn)明顯酒味說(shuō)明可能已進(jìn)入發(fā)酵階段。口嘗應(yīng)有微甜或微酸感，若發(fā)苦或酸澀則可能糖化過(guò)度或感染雜菌。用手捏糟醅，指縫間流出白色小泡沫表明糖化酶作用充分，淀粉轉(zhuǎn)化正常。

糖化好的玉米

如前所述，糖化結(jié)束的時(shí)機(jī)主要依賴釀酒師豐富的感官經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行綜合判斷，及時(shí)、準(zhǔn)確地在糖化效果達(dá)到最佳時(shí)轉(zhuǎn)入發(fā)酵容器，是銜接后續(xù)環(huán)節(jié)、保證整體工藝成功的重要一步。

入桶發(fā)酵